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這段時間

宅家的人里出了不少美食“大神”

什么涼皮、蛋糕、麻辣燙、烤串

應有盡有 信手拈來

估計等到“出關”之日

不少“大神”都能開美食店了

所謂藝多不壓身

今天,和小編一起來挑戰一下酒釀發糕?

  在中國,似乎家家戶戶都有蒸發糕的傳統。發糕的做法大同小異,但也有別出心裁的,比如酒釀發糕,也叫作水塔糕。雖然表面上和普通發糕一樣,但卻格外綿軟香甜,韌性十足。酒釀發糕一上桌,熱氣騰騰的,象征著一年都會吉祥如意,步步高升。

  糕里藏著滿滿的祝福
  在寧夏定居12年的楊潔,從小生活在浙江寧波,在她的家鄉,做酒釀發糕用的是米粉蒸出來的,外表呈白色,入口軟糯香甜。蒸好的發糕一層一層摞起來晾涼,看上去像極了一座寶塔,所以也被稱為水塔糕。
  小時候楊潔買酒釀發糕,不用特意到店里,賣糕的生意人會載著木箱子,穿梭在大大小小的弄堂間吆喝。來了生意,立馬掀開保溫的棉被蓋頭,熱氣和香氣瞬間冒了出來。這時,老主顧們早就麻利地將酒釀發糕裝進塑料袋,轉頭遞到自家孩子手里。小孩子吃到嘴里,還是溫熱的,也是最松軟的。
  “發糕這兩個字眼預示著人們對于來年的期待,是運氣和財氣的象征,所以在蒸糕時,老人們總是不許家里人說不吉利的話,要互相表達祝福?!彼χf道。
  復雜工藝成就的美食
  現在,楊潔的外婆年齡大了,無法下廚給孩子們做糕吃了。逢年過節回到寧波,楊潔在街上也很難看到賣糕小販的身影,于是就萌生了自己做酒釀發糕的想法。一開始,楊潔以為做糕無非是米漿、酒釀、老酵混合后上鍋蒸,真正動手卻發現沒那么簡單。
  首先,大米要磨制成濃稠的米漿,加入酒釀和老酵進行發酵。發酵好的米漿,必須及時放入特制的籠屜中,而且上籠的時間也得精確到分鐘。其間得靠手工不停搖晃,才能做出薄厚均勻的糕體。這就需要胳膊的巧勁,即使手法熟練,也得耐心細致,花費好一段時間才能完成。
  上籠要蒸50分鐘,蒸的時候,如果籠屜超過兩層,就得每隔5分鐘,將上下蒸籠依次交替。蒸熟的酒釀發糕像雪一樣晶瑩,趁熱趕緊取出放在鏤空的圓盤中晾涼,才能切割分塊,不然會破壞它的形狀。
  “現在會做這道美食的人越來越少了,不是因為不愛吃,而是它工藝復雜?!睏顫嵳f,要做出一塊好的酒釀發糕,起碼需要兩天才能完成,而且不能有絲毫馬虎,稍有分神,口味就會發生變化。
  

  發酵是酒釀發糕的靈魂

  “每一道工序都要銜接得當,耽誤不得一點工夫,每一個步驟也都不能出錯,尤其是發酵,這是酒釀發糕的靈魂,也是能否成功的核心?!睏顫嵳f,一塊糕發得好,口味才會好,發過了,口感就會偏酸,發酵時間不夠,糕蒸出來就不夠松軟。
  “制作傳統的酒釀發糕,是不添加酵母粉的,要用天然老酵和酒釀進行發酵?!睏顫嵳f,她每次發好的面都會留一塊當酵子,曬干后放到冰箱里冷凍保存,用時再放水里泡開。
  上好的大米浸泡了一天一夜,米中間的白心已經變得晶瑩剔透。再將其磨成米漿,加上自制的酒釀和老酵耐心等待,通常一天一夜后才發酵好。其間,每隔半個小時就要攪拌米漿,這時楊潔會和丈夫換班查看發酵情況。
  “發酵時保持恒溫對于發糕來說很重要,冷了、熱了都會有影響?!彼f,以前做發糕,外婆和媽媽會將米漿和酒釀一起放在木桶里,蓋上蓋子,如果天冷,還會捂上棉被,保證里面的溫度。天熱時,發酵時間會提前,還容易變質,必須如同對待嬰兒般細心。

  酒釀是發糕特別的味道

  跟其他糕點不同,酒釀發糕最特別的就是那一味酒釀?!耙驗槊仔枰l酵,所以要先做上一大缸的酒釀。這個一般人還真做不來,不是沒熟,就是過了,我母親做得最拿手?!睏顫嵉靡獾卣f道。
  每次做糕時,母親都要選上等的糯米,清水浸泡至米粒無白心,再反復沖清白漿,瀝干后隔水蒸熟,或者直接煮熟,然后把米飯倒在竹篩上攤開冷卻。等到不燙手了,撒上第一次酒曲,翻動一遍,再撒第二次酒曲,拌和均勻,裝入酒壇內。
  通常,加蓋包裹嚴實后,母親還會把酒壇放在大衣櫥的棉絮堆里保溫,要不了幾天就會發出濃濃的酒香。楊潔還記得,一開始的酒釀是甜的,調羹舀到碗里可以直接吃,母親經常用它做成酒釀圓子給家人當早餐??蛇^不了幾天就會變苦,酒精的度數很高,小時候偷喝幾口,還被臭罵過。
  “酒釀還甜的時候是最好的,做出的發糕除了淡淡的酒味,還有一絲回甘,那種美味是現在任何一種糕點都取代不了的?!睏顫嵳f,好的味道總會留在記憶里,永遠忘不掉。
   記者 閆茜

 

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來源:銀川新聞網

時間:2020-02-21 16:09

責任編輯:盧麗君

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